Как приготовить лосось и другие секреты шеф-повара

Шеф-повар финского отеля Valo Роман Карпенко рассказывает об основных принципах работы и делится своим фирменным рецептом.

«Пастрам из лосося вы можете попробовать везде. Но только у нас он будет приготовлен именно так, как должен. Это не горячее блюдо, а закуска, которая подается с базиликовым майонезом, жареным черным хлебом и рукколой в оливковом соусе. Особый секрет здесь в том, чтобы не перегреть блюдо и соблюсти правильное количество молотого перца. Если его будет мало, то лосось потеряет свой вид, а если много, будет уже не так вкусно. Должно получиться так, чтобы лосось был покрыт легонькой аппетитной корочкой. Делается это так – лосось бревнышком обжаривается в долю секунды, он должен чуть-чуть подойти, чтобы перец прилип к нему. Но если перца будет недостаточно, то из-под перца будет видна рыба, и пастрам потеряет весь свой вид.

Тирамису я тоже делал сам. Хотя десерты – не мой конек. Я, разумеется, умею делать разнообразные пирожные и торты, но мне не хочется разрываться между готовкой основных блюд и сладким. Тем не менее все признают, что тирамису мне особенно удается. Но рецепта я вам не дам, уж простите. Мой тайный ингредиент – правильный сыр, а вот какой именно, это моя профессиональная тайна. Использованию сыров я учился у первого шеф-повара, с которым я работал. Его звали Марк Саббат, и он был француз. Возможно, именно поэтому он отлично разбирался в разных сортах сыра – и меня этому научил. Но главным, пожалуй, в его кухне были соусы. Настоящие соусы, которые делаются не на готовой основе, а готовятся своими руками от первого до последнего ингредиента. Они придают любому блюду неповторимый вкус. И конечно, я у него узнал, как готовить некоторые особенные французские блюда. Вот вы меня спрашивали про печеный картофель – это как раз было из его меню, и, конечно, в нем тоже был французский сыр с приправами.

В нашем отеле трехразовое питание, а если кому-то из гостей захочется чего-то особенного, можно заказать ужин заранее, и я приготовлю его отдельно. Это может быть ужин и на одного, и на двадцать человек. Основной принцип работы у меня не кулинарный, а психологический: еда как для себя. То есть я готовлю так, как готовил бы для членов своей семьи или для своих друзей, которых мне хотелось бы удивить и порадовать. Вторая тонкость заключается в том, как подать еду на стол. В большинстве ресторанов, и в России, и за границей, и здесь, в Финляндии, вам приносят блюдо сразу же на тарелке. Порция будет одной и той же и для хрупкой женщины, которая следит за фигурой, и для крупного проголодавшегося мужчины. Вам это никогда не казалось странным? Все к этому привыкли, просто потому, что обычно делается именно так. Но ведь когда вы едите дома, вы всегда можете взять добавки, если захочется. Поэтому мы приносим блюдо не на тарелке, а на большом блюде. Блюдо на блюде, именно так! Во-первых, это выглядит празднично и привлекательно. Когда вы видите большое блюдо, на котором разложена еда, которая выглядит красиво и хорошо пахнет, у вас поднимается настроение. Во-вторых, при этом вы знаете, что никто не собирается вас ограничивать или, наоборот, предлагать вам больше, чем вам хотелось бы. Каждый сам кладет себе с блюда столько, сколько ему захочется, и того, что ему больше нравится. Вот это и значит – еда как для себя. Конечно, дома каждый день не готовят из говяжьей или свиной вырезки. Так что здесь дело не в буквальном повторении. Но хочется сохранить вкус хорошей домашней еды. В ресторанах часто готовят по шаблону. Есть определенный рецепт, и ему следуют изо дня в день. А я позволяю себе отступать от классических рецептов, в лучшую, разумеется, сторону. Некоторые продукты я предпочитаю готовить по-своему. Например, мясо положено обжарить, а потом потушить в духовке. Я же готовлю его на пару при большой температуре – так оно становится и мягче, и вкуснее. Если знать, как использовать специи и приправы, можно бесконечно варьировать вкус одного и того же блюда, так что вы никогда не скажете: «Ну, это неинтересно, я уже это пробовал», – нет, в тот раз оно было совсем другим. Я каждый раз делаю то, что я хочу сделать, и готовлю с желанием это приготовить.

Но если кому-то нужны диетические блюда – конечно, я в точности сделаю то, что требуется. Наш отель входит в единый комплекс вместе с клиникой, так что некоторым гостям показана определенная диета. Кто-то следует программе похудения, у кого-то аллергия – и здесь уже важно строго соблюдать рецептуру блюд. Для этого у меня есть все нужные диетические книги и таблицы.

Что касается того, как я готовлю дома, для самого себя, – что ж, иногда мне нравятся совсем простые вещи. Например, отварное мясо: язык, печень, порезать их ломтиками и макать в соль».

Оленина в клюквенном соусе на кальвадосе

Узнать больше